Olej palmowy
Autor: Edyta Kuzara
Olej palmowy może być pozyskiwany z nasion (ziarna) palmy oleistej lub też z miąższu owoców. W tym ostatnim przypadku jest nazywany potocznie właśnie olejem palmowym. Wprawdzie w miąższu owoców palmy występuje znacznie mniej tłuszczu (50%) w porównaniu z ziarnami (80%), jednak jest on częściej wykorzystywany w przemyśle spożywczym.
Palma oleista (olejowiec gwinejski), której owoce stanowią surowiec do wytwarzania oleju, jest rośliną wywodząca się z terenów Afryki oraz Madagaskaru i uprawianą głównie na obszarach o klimacie tropikalnym. Drzewa palmy oleistej mogą osiągać wysokość nawet do 30 m i rozpoczynają owocowanie po 5 latach. Wydają 8-12 owocostanów rocznie przez około 25-30 lat, a każdy z nich obejmuje 1-3 tysięcy owoców. Ich stopień dojrzałości określa się po ilości owoców, które spadną na ziemię. Do ich ścinania służy ostrze przymocowane do kilkumetrowego trzonka. Każdy z owoców ma wielkość śliwki i składa się z twardego nasiona otoczonego czerwonym miąższem. Palma oleista jest najbardziej wydajną rośliną oleistą. Z jednego hektara uprawy można otrzymać do 10 razy więcej oleju niż z innej rośliny. Największymi producentami oleju palmowego na świecie są Malezja i Indonezja. W celu zachowania równowagi ekologicznej lasów deszczowych, które masowo karczowano pod plantacje plamy oraz ochrony praw ludności zatrudnionej przy uprawie olejowca gwinejskiego powołano nawet międzynarodową organizację o nazwie RSPO.
Przed pozyskaniem oleju z miąższu plamy jej owoce poddaje się działaniu pary (wstępnie sterylizuje), czego wynikiem jest zniszczenie enzymów odpowiedzialnych za rozkład (hydrolizę) tłuszczu, tym samym za jego zepsucie. Olej palmowy (z miąższu) nierafinowany (nieoczyszczony) posiada charakterystyczną czerwono-pomarańczową barwę, co jest związane z obecnością dużej ilości karotenoidów oraz chlorofili (te ostatnie – występują szczególnie w młodych owocach). Natomiast do produkcji oleju z nasion służą wysuszone i zmielone ziarna, oddzielone od miąższu, które poddaje się procesom tłoczenia. W ten sposób uzyskuje się tłuszcz o barwie białej do żółtej, który jest podobny do tłuszczu kokosowego. Olej z miąższu palmy jest częściej wykorzystywany w przemyśle spożywczym, natomiast olej z nasion szersze zastosowanie znalazł w produktach niespożywczych. W oleju palmowym znajdują się 2 frakcje – ciekła: oleina (o wyższej zawartości kwasów nienasyconych) oraz stała: stearyna. Oleina bywa stosowana, jako frytura gastronomiczna do smażenia frytek. Dodatkowo można wyróżnić 2 rodzaje stearyny – twardą i miękką, które różnią się od siebie proporcjami kwasu stearynowego i oleinowego. Frakcja stearynowa w połączeniu z innymi tłuszczami jest stosowana w deserach o przedłużonej trwałości oraz jako zamiennik tłuszczu mlecznego w serach dojrzewających (żółtych, pleśniowych), rzadziej w twarogowych (białych).
Z frakcji oleju palmowego przygotowywane są specjalne tłuszcze o specyficznych parametrach np. zamienniki masła kakaowego, tłuszcze do produkcji cukierków oraz polew czekoladowych. Ze względu na konsystencje stałą bez procesu uwodornienia (utwardzenia) tłuszcz palmowy może być dobrym i tańszym substytutem innych tłuszczów stałych. Wyeliminowanie procesu uwodornienia ogranicza możliwość tworzenia w produktach spożywczych izomerów trans kwasów tłuszczowych, które niekorzystnie wpływają na zdrowie. W mieszaninach z innymi tłuszczami służy do produkcji lodów oraz jest składnikiem takich produktów jak m.in. ciasta, ciastka, margaryny, batony, czekolady.
Wartość odżywcza oleju palmowego
Głównym składnikiem oleju palmowego (z miąższu) są kwas palmitynowy (44%) oraz oleinowy (39%). Ponadto zawiera on około 10% wielonienasyconego kwasu linolowego i poniżej 0,5% wielonienasyconego kwasu linolenowego. Oleina oraz stearyna palmowa różnią się składem kwasów tłuszczowych. Oleina palmowa charakteryzuje się znacznie niższą w porównaniu z oliwą z oliwek oraz z olejem rzepakowym zawartością jednonienasyconego kwasu oleinowego. Natomiast poziom kwasu linolowego jest niej wyższy niż w oliwie z oliwek, a jednocześnie niższy niż w oleju rzepakowym.
Olej palmowy zawiera około 50% kwasów tłuszczowych nasyconych, przy czym badania potwierdziły, że jego spożywanie nie wpływa niekorzystnie na wskaźniki lipidowe krwi, a tym samym nie zwiększa ryzyka zachorowania na choroby układu krążenia. Prawdopodobnie jego podaż z żywnością może nawet obniżać ilość frakcji LDL cholesterolu oraz zwiększać poziom frakcji HDL, przy czym jego działanie w tym zakresie wymaga dalszych badań.
Nieprzetworzony olej palmowy jest bogaty w bioaktywne składniki. Zawiera znaczące ilości karotenoidów (500-700 mg/kg), witaminy E (600-700 mg/kg), steroli (250-620 mg/kg), skwalenu (200-600 mg/kg), jak również witaminy K oraz koenzymu Q (10-80 mg/kg). Jest w nim obecnych, aż 13 różnych związków z grupy karotenoidów, a część z nich posiada aktywność prowitaminy A, czyli retinolu. Zawartość tego składnika w oleju palmowym kształtuje się na poziomie 15-krotnie wyższym niż w przypadku marchwi oraz 300-krotnie w porównaniu z pomidorami. W czerwonym oleju palmowym (z miąższu) witamina E występuje głównie w formie tokotrienoli (38-54,4 mg/100 g oleju), które wykazują silne działanie przeciwutleniające. Wzmacniają one ściany naczyń krwionośnych i zapobiegają przedwczesnemu rozpadowi czerwonych ciałek krwi. Są stosowane wspomagająco przy leczeniu bezpłodności, miażdżycy, chorób serca i naczyń krwionośnych. Skwalen jest związkiem należącym do lipidów, przy czym nie jest on w rzeczywistości tłuszczem. Posiada właściwości antybakteryjne, antynowotworowe i przeciwgrzybiczne. Pomaga w prewencji niedokrwiennej choroby serca i w opóźnianiu procesów starzenia się organizmu. Ponadto wykazuje zdolność do wiązania wolnych rodników, przeciwdziałając ich destrukcyjnej działalności. Natomiast witamina K warunkuje właściwą krzepliwość krwi i zatrzymanie krwawienia, odpowiada za regulację gospodarki wapniowej oraz ogranicza tworzenie zmian nowotworowych w obrębie komórek narządów.
Uwaga!
Podczas obróbki termicznej w olejach roślinnych następuje utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych, czego rezultatem jest obniżenie poziomu witamin i składników bioaktywnych, a co najważniejsze powstaje wówczas wiele związków, które mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie człowieka. Przemiany te występują podczas smażenia tym gwałtowniej im wyższa jest zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju roślinnym. W związku z powyższym w przemyśle dąży się do obniżenia ich ilości w olejach przeznaczonych do smażenia poprzez uwodornienie olejów, którego rezultatem jest z kolei wytwarzanie szkodliwych kwasów tłuszczowych trans. Alternatywę może stanowić olej palmowy, który wykazuje większą trwałość i stabilność oraz mniejszą podatność na utlenianie ze względu na wysoką zawartość składników bioaktywnych, jak również kwasu palmitynowego i oleinowego.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Prozdrowotne właściwości produktów owsianych
