Kadm – cichy zabójca…

Autor: Edyta Kuzara

Jedząc owoce i warzywa, a także inne naturalne produkty często nie zdajemy sobie sprawy, że żywność niewiadomego pochodzenia może być zanieczyszczona różnymi substancjami i w konsekwencji stanowić niebezpieczeństwo dla naszego zdrowia. Największym zagrożeniem są obecne w środkach spożywczych metale ciężkie, zwłaszcza kadm, który oprócz tego, że w wyższych stężeniach jest toksyczny, ma również szczególną zdolność do kumulowania się w narządach (głównie w nerkach, wątrobie, jądrach), a jego biologiczny okres półtrwania (czas wydalania z organizmu) wynosi od 10 do 30 lat.

Kilka słów o kadmie..

Kadm został odkryty stosunkowo niedawno, gdyż dopiero w XIX wieku, przez niemieckiego chemika Friedricha Stromeyera. W ostatnich latach ze względu na wprowadzenie paliwa bezołowiowego oraz ograniczenie emisji pyłów i gazów przemysłowych kadm stał się większym zagrożeniem niż tak dobrze wszystkim znany inny metal ciężki – ołów.

W naturze kadm jest składnikiem skorupy ziemskiej, a jego ilość wzrasta z powodu wybuchów wulkanów oraz termicznego wietrzenia skał. Pierwiastek ten występuje w złożach wraz z rudami cynku, ołowiu i miedzi.

Jego zawartość w otaczającym środowisku jest związana głównie z:

• działalnością przemysłu (górnictwo, hutnictwo, odpady przemysłowe, spalanie paliw kopalnych – głównie węgla, produkcja nawozów fosforowych i cementu),
• urbanizacją (spalanie odpadów stałych, komunikacja),
• produkcją i przetwarzaniem cynku, gdzie jest produktem ubocznym,
• stopami, barwnikami, elektrodami w akumulatorach – których jest składnikiem.

Narażenie człowieka na kadm

Jesteśmy narażeni na kadm przede wszystkim poprzez spożycie skażonej żywności (80-90%), do której przedostaje się on z powietrza, wody i gleby. Poza tym kadm może migrować z materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością np. wyrobów ceramicznych. Na jego działanie narażone są również osoby palące papierosy. Z dymu papierosowego wchłania się drogą inhalacyjną w 50-80%.

Zanieczyszczenie kadmem produktów pochodzenia roślinnego wiąże się głównie z właściwościami fizykochemicznymi gleby, w szczególności z jej pH oraz ze stosowaniem środków ochrony roślin i nawozów. Istotną rolę odgrywa również termin uprawy i czas wegetacji. W znacznie większym stopniu skażone są odmiany roślin o krótkim okresie wegetacji czyli uprawiane i sprzedawane wiosną „nowalijki”. Przy czym kadm jest kumulowany w różnej ilości w zależności od gatunku warzywa.

Żywność może również zostać zanieczyszczona kadmem podczas procesu produkcji, pochodzić ze środków pomocniczych wykorzystywanych podczas procesów technologicznych, bądź też z naczyń, opakowań lub aparatury.

Toksyczne działanie kadmu

Kadm może wniknąć do naszego ustroju poprzez układ oddechowy lub drogą pokarmową. Zatrucie ostre kadmem (wywoływane spożyciem bardzo dużej ilości kadmu w krótkim czasie) może prowadzić m.in. do obrzęku i zwłóknienia płuc oraz uszkodzenia wątroby. Zatrucie przewlekłe kadmem (wywołane spożyciem niewielkich dawek kadmu w długim okresie czasu – kadm kumuluje się powoli w narządach) powoduje uszkodzenie kanalików nerkowych, anemię, zaburzenia w obrębie układu kostnego i rozrodczego. Skutki gromadzenia się kadmu w organizmie mogą ujawnić się dopiero w kolejnych pokoleniach. Kadm wykazuje działanie neurotoksyczne (wpływa na ośrodkowy układ nerwowy), rakotwórcze oraz sprzyja poronieniom we wczesnym okresie ciąży. Może być również przyczyną nadciśnienia, chorób sercowo-naczyniowych oraz obniżenia odporności. Kadm stanowi znaczne niebezpieczeństwo nawet przy pobraniu niewielkich dawek np. wraz z artykułami żywnościowymi ze względu na jego długi okres półtrwania.

Zanieczyszczenie artykułów spożywczych i podaż kadmu z żywnością

Najwyższe zanieczyszczenie kadmem stwierdzono w przypadku glonów morskich, ryb i owoców morza, a także suplementów diety, czekolady, grzybów, nasion roślin oleistych oraz podrobów. Ogólnie najwięcej kadmu podbierane jest ze zbożami i produktami zbożowymi takimi jak np. pieczywo i makarony (średnio 4 µg/dzień), warzywami (średnio 5 µg/dzień) oraz ziemniakami, co związane jest z ich częstym spożyciem. Na wysokie pobranie kadmu z pokarmem w przeliczeniu na masę ciała narażone są szczególnie dzieci i młodzież oraz wegetarianie.

Ze względu na fakt, iż żywność jest obecnie importowana z wielu krajów należy zwrócić szczególną uwagę na płody rolne oraz produkty pochodzące z Azji (zwłaszcza ryż). W Japonii wiele terenów uprawnych jest w dużym stopniu skażonych kadmem (w powodu np. nawadniania wodami kopalnianymi).

W polskich owocach stwierdzono tylko nieznaczne ilości kadmu, przy czym najwięcej w truskawkach. Wśród warzyw największą zawartość kadmu wykryto w sałacie i kalafiorze, następnie w kapuście białej i buraku ćwikłowym, a najmniejszą w ogórku, marchwi i pomidorach. Ogólnie najwyższe stężenie metali ciężkich zaobserwowano w warzywach liściastych, kapustnych i korzeniowych, a niższe w strączkowych, dyniowych oraz pomidorach.

Jak ustrzec się przed nadmiernym spożyciem kadmu?

W większości przypadków nie znamy pochodzenia kupowanych przez nas warzyw i owoców oraz nie mamy wpływu na jego zawartość w środkach spożywczych.

Kadm, osadzający się na powierzchni roślin wraz z pyłami przenika tylko w niewielkiej ilości do wnętrza tkanek, w związku z czym większość tego pierwiastka może być usunięta poprzez dokładne mycie. W ten sposób możemy pozbyć się aż do 70% tego związku. Jego ilość w żywności możemy również ograniczyć poprzez zastosowanie odpowiedniego sposobu przygotowywania posiłków tj. obróbki wstępnej (oprócz mycia także czyszczenie) oraz obróbki termicznej (blanszowanie, gotowanie). Procesy te pozwolą w znacznym stopniu zmniejszyć zanieczyszczenie środka spożywczego metalami ciężkimi (nie tylko kadmem, ale również rtęcią i ołowiem).

Na przyswajanie metali ciężkich ma wpływ również właściwy sposób żywienia. Toksyczność metali ciężkich obniżają składniki takie jak: błonnik pokarmowy, białko, witaminy D, C i E oraz B1 czyli tiamina. Deficyt białka i wapnia w diecie może zwiększyć wchłanianie kadmu 3-krotnie, a niedobór żelaza u kobiet 2-krotnie. Poza tym niekorzystne działanie kadmu może być zniwelowane przez dietę obfitującą w produkty będące dobrym źródłem cynku (mięso, mleko i jego przetwory, produkty zbożowe z pełnego przemiału, jaja) oraz selenu (otręby, kiełki zbożowe, kukurydza, ryby morskie). Kadm zmniejsza wchłanianie żelaza, miedzi oraz zatrzymuje metabolizm witaminy D.

Kadm to cichy zabójca – zadbajmy o siebie i o przyszłe pokolenia zwracając uwagę na pochodzenie warzyw i owoców oraz innej żywności, którą kupujemy (ten artykuł bynajmniej nie ma stanowić wymówki dla tych którzy nie jedzą warzyw i owoców – będących niezbędną częścią racjonalnej diety). Jeżeli nie znamy źródła produktów spożywczych pamiętajmy o ich odpowiednim przygotowaniu do spożycia (właściwej i dokładnej obróbce wstępnej oraz termicznej).

Tak niewiele wysiłku może uchronić nas i nasze dzieci przed utratą zdrowia…

mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk

Przeczytaj także: Czy gluten jest niezdrowy?